Sommelier explica a harmonização perfeita
entre o vinho e o chocolate
por Flávia Medeiros*
Vinhos brancos e tintos são bem-vindos dependendo
da preparação do prato
(Divulgação)
Por trás
desta combinação um tanto desafiadora, também, há uma ótima dica de saúde!
Também como março é dedicado às mulheres, chocolate e vinho seriam ótimos
presentes para comemorar nosso dia! Uma curiosidade interessante: pesquisas*
demonstram que beber com frequência uma taça de vinho e comer 2 quadradinhos de
chocolate preto ajuda a manter a memória em dia graças à sua ação antioxidante.
Então
contrariando mitos: existe sim a harmonização perfeita entre vinho e chocolate.
Não é uma tarefa fácil, pois a textura, a doçura, a quantidade de cacau
influenciam no equilíbrio, principalmente nos tintos por causa de seus taninos.
Entre tantos tipos de chocolate, os principais para nossa harmonia são:
- Os Amargos:
que contém menos açúcar e é o mais duro;
- Os Meio Amargos:
que contém mais manteiga de cacau que o anterior;
- Os
Chocolates ao Leite: bem popular e mais claro e brilhante.
A Harmonização Perfeita entre Vinhos e Chocolate
Como já
disse, o chocolate é forte, gorduroso e doce, três características que dificultam
a combinação. São poucos os vinhos que conseguem chegar perto do gosto forte do
chocolate. Primeiramente para a harmonização é que os dois elementos tenham o
mesmo peso (leia-se: terminam juntos na boca), mas não é uma combinação
impossível, quando dá certo é maravilhosa.
Um exemplo:
quando um suco de uma laranja doce é degustado, achamos uma delícia. Mas se
comemos um doce ou escovamos os dentes, nem percebemos o gosto da laranja, pois
as papilas gustativas ficaram envolvidas com a textura anterior, tornando
difícil sentir os outros sabores. Esta lógica está aplicada ao chocolate. A
doçura atrapalha a harmonização porque se impregna no paladar e a gordura
também envolve a língua.
Então,
escolha um chocolate com 50% e 70% de cacau, ou seja, com menos açúcar e
gordura. Depois, o vinho tem que ser encorpado, tinto, de sobremesa, com açúcar
residual elevado, aromático (aroma forte) e complexo (com aromas como frutas,
madeiras, flores, etc). Para quem não entende muito sobre vinhos, o melhor é
pedir ajuda de quem sabe.
Opções
O português
vinho do Porto é a combinação clássica com o chocolate. O Porto Tawny, de dez
anos, é ainda mais envelhecido que um Porto normal, chegando mais perto do peso
do chocolate. Outras possibilidades para combinar são vinhos produzidos com
uvas de colheita tardia (late harvest), os licorosos e doces. Boas opções são
os chamados Icewine, produzidos no Canadá, ou os Eiswein, típicos da Alemanha.
O italiano
Chianti clássico e o espanhol Pedro Ximénes são duas excelentes opções que acompanham
o chocolate. Como os vinhos mais vendidos no mundo são os tintos secos, há
muita gente que não gosta de outro tipo. Mesmo assim para esses paladares, é
possível encontrar ótimas combinações. Um chocolate com 75% de cacau adapta-se
melhor ao vinho seco. Nesses casos, a harmonização fica mais fácil com vinhos
Cabernet Sauvignon ou Syrah que tenham passado por carvalho, ficando com um
paladar bastante amadeirado.
Tudo é possível
Os amantes de
chocolate branco não precisam sentir-se excluídos, mesmo que este tipo de
chocolate seja ainda mais difícil de harmonizar, por ser mais doce e gorduroso
que os outros. Lembrem-se sempre caros leitores: temos técnicas que ajudam
vocês a conseguirem o máximo do prazer ao apreciar um vinho corretamente, mas
não subestimem o gosto pessoal.
Harmonização do Bacalhau
Não podemos
deixar de falar sobre o Bacalhau, super tradicional na Páscoa! De todas as
formas, combinações e para todos os bolsos... o peixe faz toda diferença no
almoço pascal.
Que vinho
acompanha melhor o bacalhau? Brancos e tintos são bem-vindos, dependendo da
preparação do prato. Mas peixes não pedem vinho branco? Segundo os portugueses,
bacalhau não é peixe, “bacalhau é bacalhau”. A tradição diz que o ideal seria
um Vinho Verde (brancos), mas não é a única opção. Para acertar na harmonização
de vinhos e pratos com bacalhau, podemos partir de alguns pontos básicos:
-Brancos de
médio a bom corpo, pois os sabores são concentrados;
-Tintos com
taninos leves e boa acidez;
-Um Rosé de
boa estrutura pode ser uma combinação das qualidades anteriores.
A análise das
diferentes preparações nos dará o caminho para a escolha dos vinhos. Recomendo
alguns exemplos como sugestões:
·
Salada de bacalhau: preparada com lascas cozidas do
peixe e misturadas com batatas, cebola, azeitonas, tomate, pimentão, entre
outros ingredientes criativos, este prato frio serve como entrada ou prato
principal. Fica ótima com vinhos brancos de boa acidez. O frescor desses vinhos
é a chave para a boa combinação, os sabores garantem o prazer. Aqui um Vinho
Verde, pois tradições devem ser respeitadas.
·
Bacalhau à Gomes de Sá: prato saboroso que
privilegia a simplicidade na combinação de lascas de bacalhau com batatas,
cebola, alho e azeitonas pretas. Será bem acompanhado por um branco de boa estrutura
como os do Dão ou do Douro, por tintos frescos de médio corpo como os Dão ou
Bairrada ou mesmo um Rosé.
·
Bacalhau Assado: suculentas postas assadas em muito
azeite, cobertas com cebola e tomate, temperado com azeitonas pretas. Este
prato perfuma toda a casa e reconforta os convivais. Tintos de bom corpo, mas
que guardem a necessária acidez são os parceiros ideais.
·
Bacalhoada: o cozido mais que tradicional povoa
nossa cultura e é o Rei da Páscoa. Bacalhau em pedaços, batatas, legumes,
cebola, tomate, azeitonas e outros ingredientes, longamente cozidos em azeite e
temperos produzem um prato suculento, quente e saboroso. O prazer proporcionado
por ele será ainda maior se for acompanhado de tintos ricos em sabor, mas com
taninos bem comportados como os Reservas.
Não fugindo
às tradições, todos os vinhos sugeridos são portugueses, mas brancos e tintos
de outros países e regiões - que sigam as mesmas características gustativas -
irão bem com essa culinária tão saborosa. Os tintos e brancos franceses do Rhône,
Provence e Languedoc, italianos do Vêneto e Emiglia,
todos sem (ou quase sem) madeira, são candidatos a esta celebração.
* Consultora em vinhos com
especialização na área. No Brasil é uma das poucas profissionais que consta com
a certificação Wset Level 3.
Professora
do curso de sommelier Senac Rio.
**Fonte:
Williams CM; Butler LT. Consumption of cocoa flavanols results in a acute
improvement in visual and cognetivefunctions.
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